Fin dalla scuola elementare ci hanno presentato la lingua come un organo di senso dotato di papille gustative, le quali, a seconda della posizione, recepiscono i 4 gusti: dolce, salato, acido e amaro. In realtà alcune credenze relative all’organo del gusto sono da sfatare. Eccone alcune:
Papille gustative.
Le cosiddette papille gustative si suddividono, in base a forma, numero, distribuzione e funzione, in quattro tipi:
-filiformi: tramite la loro ruvidezza, permettono di trattenere gli alimenti, senza farli scivolare; sono ricche di innervature;
-fungiformi: sono rilievi a forma di fungo e possono essere riconosciute sul dorso della lingua come piccoli punti rossi;
-vallate: in numero di 7-11, esse si trovano davanti al solco che segna il limite tra corpo e base della lingua;
-foliate: più sviluppate nei roditori che nell’uomo, sono disposte sui margini del corpo linguale.
Zone di percezione.
È da eliminare dalla nostra memoria l’immagine presente su molti libri di scienze in cui la lingua è rappresentata suddivisa in quattro zone specifiche, chiamate zone di percezione. La percezione del gusto, infatti, è distribuita in tutta la bocca e anche in altre zone, come l’epiglottide e il palato molle. Tant’è vero che si percepisce la dolcezza di una caramella anche non mettendola sulla punta della lingua.
I gusti sono quattro.
È opinione comune che i gusti siano soltanto quattro. In realtà, i calici gustativi, aggregati di chemiocettori cellulari che si trovano principalmente nelle papille gustative, possono distinguere un gran numero di molecole dolci e di molecole amare. Inoltre, gli esseri umani riconoscono un quinto gusto: l’umami (parola giapponese che può essere tradotta con “saporito”), rintracciabile da recettori specifici per il gluttamato nella carne, in alcuni formaggi e funghi.
Gusto e sapore:
Spesso i due termini sono utilizzati come sinonimi, ma non lo sono. Il gusto, infatti, è ciò che è rilevato dalla bocca, mentre il sapore consiste nella combinazione fra il gusto e gli aromi colti dal naso attraverso l’olfatto.
